《表4 不同乳酸菌发酵0 h对酸面团中γ-谷氨酰二肽浓度的影响》

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《乳酸菌代谢γ-谷氨酰二肽及其对馒头滋味特性的影响》

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为进一步验证乳酸菌发酵面团对γ-谷氨酰二肽合成的影响，采用不同种乳酸菌发酵酸面团比较发酵过程中γ-谷氨酰二肽的合成量。由表4所示，发酵初始阶段，面团中可测得少量的γ-谷氨酰谷氨酸、γ-谷氨酰异亮氨酸和γ-谷氨酰亮氨酸，而γ-谷氨酰缬氨酸并未检出，这可能与小麦粉中谷氨酸含量较高有关[27]。酸面团经过48 h发酵后（表5) ，4种γ-谷氨酰二肽均增加，且γ-谷氨酰谷氨酸和γ-谷氨酰异亮氨酸合成量增加更为显著，这一结果与面团模拟发酵液所得到的结果一致。由γ-谷氨酰二肽总量可知，罗伊氏乳杆菌具有更优的γ-谷氨酰二肽合成能力，再次验证了乳酸菌在酸面团发酵过程中对于γ-谷氨酰二肽的合成存在种间差异性。此外，采用额外添加蛋白酶的方式，通过提高面团体系中游离氨基酸总量，观察4种γ-谷氨酰二肽含量的变化（数据未列出）。结果表明，游离氨基酸底物浓度的增加可有效促进4种γ-谷氨酰二肽的合成量，由此说明γ-谷氨酰二肽的合成与发酵过程中蛋白质水解程度有紧密的关系。