《表1 发酵24 h酸面团中麦醇溶蛋白二级结构含量》

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《植物乳杆菌B02012对酸面团小麦蛋白结构和免疫特性的影响》

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为进一步研究乳酸菌发酵面团对麦醇溶蛋白二级结构的影响，利用FTIR对从发酵24 h面团中提取的麦醇溶蛋白进行测定。前人研究表明，3 200～3 600 cm-1代表—OH的伸缩振动，而2 800～3 000 cm-1代表—CH的伸缩振动。酰胺I带（1 600～1 700 cm-1）主要为C=O的伸缩振动，用来表征麦醇溶蛋白的二级结构，5个峰位置对应于蛋白质中的二级结构，1 6 0 4.5、1 625.7、1 693.2 cm-1 3个峰代表β-折叠，1 658.6 cm-1和1 679.7 cm-1分别代表α-螺旋和β-转角[29]，结果如表1所示。