《表5 速冻水饺感官评分与面团蛋白二级结构、热力学特性和流变特性的相关性》

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《醇溶蛋白和谷蛋白配比对面粉及速冻水饺品质的影响》

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不同醇谷比处理的重组面粉制作的速冻水饺与面团二级结构、热力学特性和流变特性的相关性分析见表5。从表5中可以看出，速冻水饺品质与面筋蛋白二级结构、面团的热变形和流变性存在相关性，但根据试验数据显示相关性均不高。这主要是因为速冻水饺的品质受面筋质量的影响，而面筋的形成需要满足一定的醇谷比，过高或者过低的醇谷比都无法形成良好的面筋，因此，速冻水饺的品质与醇谷比呈现出先升高后降低的变化趋势；而面团蛋白的二级结构、热变性和流变性与醇谷比呈现单一的变化趋势，导致相关性较低。