《表3 面团的流变学特性的测定》

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《不同来源明胶对面团质构特性的影响》

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小麦粉是制作面团的基础，通过测定小麦粉的粉质和拉伸特性，可以很好地判断所用面粉筋力的大小以及适用范围[11]。从表3可以看出，高筋粉面团的吸水率、稳定时间等均显著高于低筋粉和中筋粉，而面团的吸水率及稳定时间越大，则小麦粉的面筋蛋白含量越多，同时面团的稳定性也越好[12]，表明高筋粉蛋白质含量高，筋力强，适合用作面包等烘焙制品。低筋粉面团的弱化度显著大于高筋粉和中筋粉，所以低筋粉的筋力较弱，由于面团的弱化度等与面制品的品质呈显著相关[13]，因此低筋粉适合用作饼干、蛋挞等糕点类制品。中筋粉面团的吸水率、稳定时间、弱化度等指标均在高筋粉和低筋粉之间，表明中筋粉的面筋筋力适中，并且其各指标均符合SB/T 10139—93馒头用小麦粉中的规定，因此适合用作馒头的原料粉。高筋粉的拉伸特性各指标均明显大于低筋粉和中筋粉，中筋粉的拉伸阻力小于低筋粉，延伸度却大于低筋粉，因此综合拉伸阻力和延伸度的指标而得到的拉伸比例在2种面粉之间存在差异[14]。综合面粉的粉质和拉伸特性的测定得出，高筋粉的筋力强，耐揉混，综合评价高；中筋粉次之，低筋粉的各项指标均符合GB/T 17320—2013中小麦品种品质分类标准。