《表7 面条质构特性：藜麦-小麦粉的流变学特性及其面条研制》

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《藜麦-小麦粉的流变学特性及其面条研制》

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TPA试验结果显示，随着藜麦替代量的增加，面条挤压硬度17.83%、弹性下降12.09%、黏聚性下降7.50%、回复性28.95%、咀嚼度下降12.09%。剪切试验结果显示，5%藜麦面条的剪切硬度及韧性分别高于对照，之后随着藜麦粉替代量的增加，面条剪切硬度下降40.35%、韧性下降34.82%。拉伸试验结果显示，面条最大拉伸力及拉伸距离在藜麦粉替代量5%时高于对照，之后随着藜麦粉替代量的增加，最大拉伸力下降40.53%、最大拉伸距离下降41.01%。藜麦粉的加入削弱了面团内部网络面筋稳定性，导致面条质构特性总体劣化，而一定程度的劣化在降低面条硬度、韧性的同时，可获得风味，口感方面的提升。