《表3 周麦27不同粒度小麦粉面条的质构特性》

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《小麦粉粒度对鲜湿面品质的影响》

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注：不同字母代表显著性差异显著，p<0.05；字母相同表示差异性不显著，p>0.05。

面条的弹性也都随着小麦粉粒度的减小而增加，面条的弹性、咀嚼性可能和小麦粉中蛋白质含量、湿面筋含量以及面筋指数等因素有关。粒度的减小，小麦粉中蛋白质含量、湿面筋含量以及面筋指数增加，所以这可能是面条的弹性、咀嚼性也随着粒度的减小而呈现增加趋势的主要原因。此外，随着蒸煮时间的延长，面条表面的淀粉颗粒慢慢溶胀，一部分直链淀粉游离到淀粉粒之间，待面条煮制最佳蒸煮时间并冷却后，这些直链淀粉在淀粉粒和面筋结构之间回生形成凝胶，进一步增加面条弹性[10]。