《表5 不同谷物麸皮熟面条的质构》

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《谷物麸皮对面团及中式面条品质的影响》

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注:同列不同字母表示存在显著差异（P<0.05）。

由表5可知，面条煮熟后，麸皮面条的硬度和弹性显著小于纯小麦粉面条，而对熟面条的黏性没有显著的影响，这可能是由于添加麸皮降低了面条中面筋蛋白的含量，面筋网络结构脆弱，蒸煮过程中导致面条品质变差。添加谷朊粉增大了熟麸皮面条的硬度和咀嚼性。各种谷物熟麸皮面条的硬度变化趋势与表4鲜生面条变化规律一致，随着谷朊粉添加量的增加，小麦麸面条的咀嚼性先增大后减小，黑小麦和燕麦麸皮面条的咀嚼性得到很好的改善，说明添加谷朊粉能有效改善麸皮面条的品质，这与面团糊化特性和热机械学特性的结果相一致。