《表5 不同饼干的质构特性》

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《生物解离大豆膳食纤维对饼干质构及消化特性的影响》

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由表5可知，生物解离大豆膳食纤维饼干硬度及脆性较普通饼干分别下降22.45%、17.74%，但相比于市售纤维饼干，其分别提高3.9%、4.8%。此外，2种纤维饼干咀嚼性相近且明显低于普通饼干（P<0.05），3种饼干弹性相差不大（P>0.05）。以上结果可以说明，添加量为30%的生物解离大豆膳食纤维饼干质构特性虽与普通饼干存在一定差距，但其质构特性高于市售膳食纤维饼干，且膳食纤维添加量约为15%，明显高于市售纤维饼干3%的添加量。因此生物解离技术可有效降低膳食纤维对烘焙制备品质的破坏，提高膳食纤维在食品中的添加量，改善消费者的膳食平衡结构。