《表2 5种恩施产腐乳的质构特性（n=3)》

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《腐乳营养成分与质构特征及其偏相关分析》

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由表2可知，5种腐乳毛坯与成品间TPA参数存在明显差异。硬度为TPA曲线中第一压缩周期的最大力值，1～4号腐乳毛坯的硬度远大于其成品。其中3号腐乳毛坯硬度最大（1 176.75 g），其次是1号腐乳毛坯（511.96 g），其余3种腐乳毛坯硬度在100～300 g之间。3号腐乳硬度极显著高于其成品，其余4种腐乳毛坯与成品间硬度差异不显著。除5号样品外，经发酵后腐乳成品的硬度均下降，但仍是3号腐乳成品硬度最大（439.04 g），其次是1号腐乳（342.32 g），其余腐乳成品硬度较低。1、3号腐乳毛坯的水分质量分数较低，但硬度较高，说明水分质量分数对腐乳毛坯及成品的硬度具有重要影响。此外，后发酵期间，虽然微生物被杀灭不再分解成品中的物质，但其中的酶仍有活力，不断降解成品中的物质，因此腐乳成品的硬度普遍低于毛坯。