《表5 酸奶的质构特性：沙棘多糖对发酵乳凝胶特性的影响及沙棘多糖酸奶工艺优化》

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《沙棘多糖对发酵乳凝胶特性的影响及沙棘多糖酸奶工艺优化》

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注：同列数据上标不同字母表示差异显著（P<0.05），相同字母表示差异不显著（P>0.05）。

不同沙棘多糖添加量对酸奶质构的影响见表5。由表5可知，随着沙棘多糖添加量的增加，酸奶的硬度、黏性、胶着性、内聚性、拉丝性呈现先增大后减小的趋势，当沙棘多糖的添加量为0.15%时，酸奶的硬度、黏性、胶着性、内聚性、拉丝长度均达到最大值，分别为60.42 g、154.89 g、39.79 g，0.69 g·s、17.65 mm，当沙棘多糖添加量达到0.25%后，其硬度、黏性、胶着性和拉丝长度均呈现显著下降（P<0.05）。随着沙棘多糖添加量的增加，酸奶的弹性变化不显著，各组数据没有明显差异，说明沙棘多糖不能对酸奶的弹性产生明显影响。