《表4 沙棘多糖对酸奶色泽的影响》

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《沙棘多糖对发酵乳凝胶特性的影响及沙棘多糖酸奶工艺优化》

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注：同列数据上标不同字母表示差异显著（P<0.05），相同字母表示差异不显著（P>0.05）。

色泽是酸奶品质评价的一个重要指标，L*、a*和b*值分别表示样品从亮到暗、从绿变红以及从蓝变黄的过程[34]。不同沙棘多糖添加量对酸奶色泽的影响见表4。由表4可知，随着沙棘多糖添加量的增加，实验组的L*值与对照组相比逐渐降低，而a*值和b*值却逐渐升高，△E*值也呈明显的上升趋势。这主要是因为沙棘多糖本身具有棕黄色色泽，提取的沙棘多糖当中含有一定量的色素杂质，随着添加量的增加，酸奶中的色素逐渐富集，从量变到质变，最后导致酸奶颜色逐渐变暗，并赋予酸奶棕黄色的色泽。