《表1 预处理对大果沙棘热风干燥色泽参数的影响》

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《不同预处理对提高大果沙棘热风干燥效果的对比分析》

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注：表中同列肩标字母不同表示差异显著（p<0.05）。

色泽是干制品的一个重要指标之一，物料在干燥期间会因酶促褐变、非酶褐变及色素本身氧化等一系列作用引起色泽改变。由表1可见，相对于未加工的大果沙棘，不同预处理结合热风干燥对大果沙棘色泽产生显著影响，沙棘的L*、a*、b*、C和h°值显著下降（p<0.05），而E值也有不同程度的增大。在Kyriakopoulou等人[12]对沙棘的干燥中也发现热风干燥对沙棘的色泽有显著的影响。经2%Na2CO3预处理后干燥的产品具有与新鲜大果沙棘最接近的色泽。在L*、a*、b*、C值保持上，2%Na2CO3预处理相比其他预处理能够更好的保持沙棘的色泽，色差值△E值也低于其他预处理组，是由于使用能够使沙棘快速干燥，减少因干燥时间过长带来的氧化褐变。以E值为例，2%Na2CO3预处理的色差值明显小于对照组，与宋慧慧[18]等人的研究结果一致。不同预处理（除2%促干剂）相比对照均能对沙棘色泽起到保护作用，其中2%Na2CO3、2%NaHCO3和70℃烫漂在色泽保持上显著优于2%促干剂、150 W超声和对照（p<0.05）。从图3中也可以看出，2%Na2CO3和2%Na HCO3预处理后的沙棘果干颜色较为鲜艳，更符合消费者购买心里。