《表3 不同预处理对热风干燥和真空冷冻干燥黄桃片色泽的影响》

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《超声辅助渗透处理对热风干燥及真空冷冻干燥黄桃片品质的影响》

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由表3可知，US及USOD处理后的热风干燥黄桃片由于红度值和黄度值（a、b值）的降低，导致ΔE值显著增加（P<0.05），这说明与对照组相比，经过预处理后的热风干燥黄桃片发生了褐变，颜色偏深。这可能是由于预处理导致黄桃细胞结构的破坏，从而造成多酚氧化酶的释放以及活性的提高[27]，加剧热风干燥过程中的褐变反应。US及USOD处理组的真空冷冻干燥黄桃片ΔE值也显著高于对照组（P<0.05），这主要是由亮度值和黄度值（L、b值）的降低导致。但与热风干燥不同，真空冷冻干燥黄桃片经预处理后ΔE值的增加并非在真空冷冻干燥过程中发生了褐变，其主要表现为亮度下降，色泽发白，黄色变浅[35]。这可能是由于经过US及USOD处理后，黄桃片细胞遭受破坏，孔隙变大，使其颜色变浅，其次在真空冷冻干燥过程中可能发生相关色素物质的降解，但具体降解机制及降解物质需要进一步的研究。与US+MAI处理组相比，US+IMO及US+CSL处理组的热风干燥及真空冷冻干燥黄桃片色泽效果也较好。因而，从色泽角度考虑，IMO可以代替MAI进行糖液渗透。