《表1 热风干燥温度对苦瓜片色泽的影响》

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《热风温度对苦瓜片干燥特性及理化品质的影响》

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注:同列不同小写字母表示处理间差异显著（P<0.05）。

如图4所示，苦瓜片经热风干燥后褐变度都有所上升，尤其对于50℃处理组，OD420值为1.41，褐变显著高于40和60℃处理。干燥引起苦瓜片褐变加重，主要是由于叶绿素的降解、酶促褐变和非酶褐变所致，而由于高温会导致多酚氧化酶的钝化，结合后期叶绿素和总酚含量的变化，起关键作用的主要是叶绿素的降解及非酶褐变。