《表2 干燥温度对高良姜片色泽的影响》

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《不同热风干燥温度对高良姜片品质特性的影响》

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注：同列不同小写字母表示不同干燥温度制备的样品之间色泽差异显著（P<0.05）。

表2为不同干燥温度对高良姜片切面和侧面色泽的影响，整体上L*值随着干燥温度的升高而呈现增加趋势，而a*值和b*值则随温度升高而降低，表明高良姜的色泽随温度升高而逐渐变亮，褐变程度在降低。进一步推测，60℃干燥时，由于干燥时间长，发生褐变的程度更高一些；而在70℃和80℃条件下，干燥时间相同时，温度越高，则L*值越低，a*值越高，表现为外观亮度降低，褐变程度增加；而在90℃状态下，高良姜片亮度明显增加，褐变程度也有所下降，导致的原因可能是：（1）高温使部分呈色物质降解；（2）高温钝化了参与褐变反应的酶[19]；(3）高良姜快速失水而发生质构变化所致；（4）在低温或日晒状态下，由于长时间加热，导致酚类物质发生氧化反应而产生褐变[20-22]。因此，《中华人民共和国药典》[1]在晒制工艺的基础上，明确高良姜和高良姜片的外观色泽，即表面棕红色至暗褐色或暗棕色，断面灰棕色或红棕色[1]，这正是高良姜在晒干过程中发生褐变的结果。