《表2 不同干燥方法对DSN色泽的影响》

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《干燥方法对方格星虫干品质及特征风味的影响》

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注:不同字母表示同行数据差异显著，P<0.05。

由表2可知，与新鲜方格星虫相比，真空冷冻干燥制得的DSN L*显著增大（P<0.05），而鼓风干燥和真空干燥制得的DSN L*显著减小（P<0.05），且两者间无显著性差异（P>0.05）。真空冷冻干燥a*与新鲜方格星虫无显著性差异（P>0.05），而鼓风干燥和真空干燥a*显著增大（P<0.05）。3种干燥方法制得的DSN b*均显著大于新鲜方格星虫（P<0.05），且三者间差异显著（P<0.05）。以鲜样为对照，鼓风干燥的ΔE*显著大于真空冷冻干燥（P<0.05），真空干燥居中，这是由于鼓风干燥温度较高且处于敞开环境，脂肪氧化，方格星虫肌肉中蛋白质的氨基与结缔组织内的还原糖发生美拉德反应，生成棕色物质，而真空干燥与真空冷冻干燥环境密闭绝氧，减缓了脂肪氧化，真空冷冻干燥温度较低，抑制了美拉德反应，色差最小[18]。因此，从色泽来看，真空冷冻干燥的DSN色泽较佳。