《表2 不同干燥方法对牡蛎干色泽的影响》

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《基于变异系数权重法评价三种干燥方法对牡蛎干品质的影响》

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注:不同字母表示同行数据差异显著，p<0.05；表3～表4同。

由表2可知干燥方法对牡蛎干的L*、a*、b*和ΔE*均影响显著（p<0.05）。与鲜样相比，真空冷冻干燥显著提高了牡蛎干的L*（p<0.05），而鼓风干燥注:不同字母表示同组数据差异显著（p<0.05）；图2～图3同。和真空干燥使牡蛎干的L*显著降低（p<0.05），色泽变暗；3种干燥方法均显著增加牡蛎干的a*与b*（p<0.05），其大小依次为鼓风干燥>真空干燥>真空冷冻干燥。以鲜样为对照，真空冷冻干燥的牡蛎干ΔE*最小，鼓风干燥的ΔE*最大；这是由于鼓风干燥和真空干燥的处理温度较真空冷冻干燥高，在干燥过程中发生了油脂氧化降解反应和美拉德反应，形成了较多的棕色产物[20-21]。因此，从色泽来看，真空冷冻干燥的牡蛎干色泽较佳，明显优于真空干燥和鼓风干燥的。