《表2 不同干燥方式对苦瓜粉色泽和叶绿素含量的影响》

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《不同干燥方式的苦瓜粉品质特性及香气成分比较》

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注：字母不同表示差异性显著，p<0.05。

不同干燥方式对苦瓜粉色泽影响见表2。L*表示苦瓜粉的明亮程度，不同干燥处理苦瓜粉的L*有显著性差异（p<0.05），其中L*最高的是冷冻干燥，最小的是喷雾干燥。a*和b*分别表示红（+a*）/绿（-a*）和黄（+b*）/蓝（-b*），不同干燥处理的苦瓜粉a*和b*均有显著性差异（p<0.05），其中喷雾干燥的a*值最小，表示苦瓜粉颜色偏绿，喷雾干燥、真空冷冻干燥、热风干燥、日晒干燥a*均为负值且依次增大；喷雾干燥的b*值最大，表示苦瓜粉颜色偏黄，喷雾干燥、热风干燥、真空冷冻干燥、日晒干燥b*均为正值且依次减小。不同干燥方式对苦瓜粉色泽的影响不同，这可能是由于不同干燥方式的干燥温度和干燥时间不同，苦瓜发生的酶促褐变和非酶褐变的程度不同[18]。结合感官评价，喷雾干燥的色泽最好。