《表2 不同超声处理时间对应的淀粉糊化特性》

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《表2 不同超声处理时间对应的淀粉糊化特性》
《超声对玉米淀粉糊化特性的影响》

从图2可以看出,随着超声时间的增加,起糊温度呈现先下降后上升的趋势,在0~2 min,起糊温度随着超声时间的增加而降低,这是因为超声初期,淀粉颗粒较为致密,超声首先破坏淀粉颗粒的物理结构,使其较为松散,水分容易进入淀粉颗粒内部,从而降低了淀粉的起糊温度;当超声时间>2 min时,随着时间的增加,起糊温度呈上升趋势,这是因为当淀粉颗粒破裂、分散于水中时,随着超声时间的增加,超声主要起到机械断键作用,能断开淀粉分子支链处的α-1,6糖苷键,从而生产大量的短直链淀粉,造成淀粉起糊温度升高。

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