《表2 不同超声处理时间对应的淀粉糊化特性》

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《超声对玉米淀粉糊化特性的影响》

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从图2可以看出，随着超声时间的增加，起糊温度呈现先下降后上升的趋势，在0～2 min，起糊温度随着超声时间的增加而降低，这是因为超声初期，淀粉颗粒较为致密，超声首先破坏淀粉颗粒的物理结构，使其较为松散，水分容易进入淀粉颗粒内部，从而降低了淀粉的起糊温度；当超声时间>2 min时，随着时间的增加，起糊温度呈上升趋势，这是因为当淀粉颗粒破裂、分散于水中时，随着超声时间的增加，超声主要起到机械断键作用，能断开淀粉分子支链处的α-1，6糖苷键，从而生产大量的短直链淀粉，造成淀粉起糊温度升高。