《表4 四种干燥方式对南瓜粉多糖含量的影响》

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《不同干燥方式对南瓜粉品质的影响》

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由表4可知，4种不同的干燥方式得到的南瓜粉的总糖和还原糖含量的大小趋势相同，均为真空冷冻干燥>喷雾干燥>真空带式干燥>热风干燥。虽然真空冷冻干燥所耗时间最长，但真空、低温的条件避免了发生反应对糖的消耗[17]，因此经真空冷冻干燥工艺得到南瓜粉的总糖和还原糖含量均最高；喷雾干燥和真空带式干燥的总糖和还原糖含量相对较多，喷雾干燥是通过将南瓜浆雾化后，在与热空气接触后、水分迅速汽化，即得到干燥的南瓜粉；喷雾干燥缩短了干燥时间，较好地保留了物料的营养成分，减少总糖的损失[18]。热风干燥产品的总糖和还原糖含量最低，热风干燥耗时较长、温度较高，南瓜中的葡萄糖、果糖和氨基酸发生了美拉德反应，使总糖和还原糖的含量降低[19]。