《表3 不同干燥方式对苦瓜粉营养成分的影响》

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《不同干燥方式的苦瓜粉品质特性及香气成分比较》

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注：字母不同表示差异性显著，p<0.05。

苦瓜作为传统的药食两用植物，富含多酚、黄酮、皂苷等多种生物活性物质，在抗肿瘤、降血糖、抗氧化以及调节免疫力等方面都有一定的效果[3]。从营养学角度考虑，最大程度保留产品中的天然活性成分是提高其品质特性的关键。不同干燥方式对苦瓜粉营养成分的影响见表3。不同干燥处理对苦瓜粉中总酚含量、黄酮含量、皂苷含量具有显著性差异（p<0.05），真空冷冻干燥苦瓜粉三者含量均最高，分别为45.32mg/g、19.15 mg/g、18.04 mg/g；日晒干燥苦瓜粉三者含量均最低，分别为43.30 mg/g、17.86 mg/g、15.81mg/g。不同干燥处理的苦瓜粉中多酚和黄酮含量不同，这和KIM[19]的研究结果一致，可能是因为多酚和黄酮中含有热敏性极强的不稳定组分，加工过程长期处于高温环境和长时间与空气接触易氧化分解，干燥时间越长，样品与氧气接触充分，多酚和黄酮因氧化损失也越多；温度也会加速多酚水解，导致其多酚和黄酮含量降低。真空冷冻干燥处理的苦瓜粉中的皂苷含量最高，这与秦樱瑞等[20]的研究结果相一致，其研究发现真空冷冻干燥前后皂苷、多糖和多肽等降糖成分破坏较少，这可能是因为真空冷冻干燥一直处于低温环境，对于苦瓜中的营养活性物质破坏程度低。