《表3 不同干燥方法对速食薏米粉营养成分的影响》

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《干燥方法对速食薏米粉干燥特性与品质的影响》

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色泽是干制品质量评价的一项重要指标。由表2可知，与未处理新鲜的薏米粉相比，4种干燥方法均引起了薏米的L*值降低、a*和b*值升高，说明4种干燥方式均可降低薏米的亮度并引起褐变。C*值增大代表干燥产品的饱和度（彩度）增强，干燥使色彩角均降低，偏向90°的色彩角表明所有样品都呈现出黄色调。干燥方法对L*、a*、b*和C*有一定影响，MCD处理的薏米粉的绿/红值a*和蓝/黄值b*显著低于其它3种干燥方法处理的薏米粉（P<0.05），表明选用MCD处理的样品颜色偏黄，更接近于新鲜薏米粉的色泽，其特征值L*、a*、b*、C*、h°和ΔE分别为86.66、1.98、11.63、11.79、80.34和20.77。由色差ΔE的数值可知，各处理组色差具有显著性差异（P<0.05）（MD与TR除外），相较MD、TR和HAD，MCD所得薏米粉与鲜薏米粉颜色较接近，干燥效果较好。食品物料色泽的变化通常与蛋白质、淀粉分子结构的变化、特定的反应（脂肪氧化、Maillard反应、焦糖化反应）、色素浓度和水分含量等密切相关[23-24]。薏米中含有大量的淀粉，干燥可能引起了淀粉分子结构的变化，从而导致色泽的变化。