《表3 五种干燥方法对香菇片营养成分的影响》

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《不同干燥方法对香菇片品质及微观结构的影响》

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蛋白质和香菇多糖是香菇中重要的成分物质，其中香菇多糖是一种具有多种生理功能的活性多糖，在研究香菇干燥时，常将粗蛋白和糖类的含量作为营养评价指标[31]。如表3所示，FD组利于菇片中粗蛋白和糖类的保留，优于干燥温度较高的IMD和HAD+MD组，说明粗蛋白和糖类的损耗与加热温度可能有一定关系[24]。从粗蛋白含量来看，FD组保留率最高，其次是IMD、MD+FD、FD+MD、HAD+MD。高温会促使蛋白质降解为氨基酸[25]或导致蛋白质变性。IMD组保留率相对较高可能得益于干燥速度快、耗时短，而HAD+MD组长时间暴露于相对高温的环境，粗蛋白损失严重，保留率显著降低（P<0.05）。从糖类含量来看，香菇多糖和还原糖含量与温度和加热时间密切相关。温度升高，引发美拉德和焦糖化反应，一部分多糖转化为低聚糖和部分焦糖使含量下降[3]。FD+MD组中多糖含量显著低于FD组，而还原糖含量显著高于FD组（P<0.05），这可能是因为干燥后期微波处理时，温度升高促进多糖分解，但干燥后期菇片含水量降低，微波吸收能力减弱，温度不至于过度升高，还原糖的保留率较高。相反，在MD+FD组干燥前期的微波处理中，菇片含水量高，由微波引起的热效应强，易引发美拉德和焦糖化反应，使MD+FD组中还原糖保留率低。这也表现为FD+MD组的褐变程度低于MD+FD组，与ΔE结果一致。而IMD和HAD+MD组处理温度高，促进多糖分解，但IMD组的干燥速度快、耗时短，还原糖保留率优于HAD+MD组。