《表2 香菇干燥方式及香菇粉平均粒径对香菇莜麦饼干感官的影响》

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《响应面法优化香菇莜麦饼干配方》

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由表2可知：添加热风干燥香菇制作的饼干感官评分略高，这是由于热风干燥香菇莜麦饼干片形整齐，凹底很少，颜色均匀，表面无裂纹且无大孔洞，口感酥脆；且由于美拉德反应热风干燥香菇饼干风味更加浓郁。真空冷冻干燥香菇莜麦饼干表面平整性差，表面不光滑，有大小不均匀的孔洞，这可能是由于香菇在冻干过程中，香菇细胞间的冰晶直接升华，使得细胞组织呈多孔的疏松结构。此外，热风干燥处理原料耗时短，一次可制备大量干制香菇，真空冷冻干燥产量低、速度较慢、能量消耗高、运营成本较高，因此本试验选择热风干燥处理鲜香菇。