《表5 不同干燥方式对香菇样品游离氨基酸含量的影响》

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《干燥方式对香菇品质特性及微观结构的影响》

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注：同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

氨基酸不仅是人体所需重要的营养物质，具有促进蛋白质合成等各种生理活性，同时也是重要的呈味物质[35]。根据游离氨基酸的呈味规律，其可分成甜味游离氨基酸（甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸等）、苦味游离氨基酸（缬氨酸、蛋氨酸、精氨酸等）和鲜味游离氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）[36]。不同干燥方式香菇中游离氨基酸含量如表5所示，游离氨基酸含量由高到低依次为：FD香菇>TS-MVFD香菇>HAD香菇（P<0.05），但TS-MVFD香菇游离氨基酸含量与FD香菇相比差异低于5%。从表6可看出，TS-MVFD香菇中的鲜味游离氨基酸含量显著高于FD样品，甜味游离氨基酸含量虽然低于FD样品，但差异不显著（P>0.05），苦味游离氨基酸含量显著低于FD香菇，但显著高于HAD香菇。因此在味觉上，TS-MVFD香菇的鲜、甜滋味理论上要高于FD和HAD样品。有研究表明鲜味游离氨基酸和甜味游离氨基酸的滋味活度值（taste active value，TAV）相对较高，而苦味游离氨基酸的TAV相对偏低[37]。这也说明香菇中鲜味和甜味氨基酸呈味占主导，总体风味不呈现苦味。