《表5 冻藏时间对鱼豆腐游离氨基酸含量的影响》

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《鱼豆腐冻藏过程中的品质变化》

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注：甜味氨基酸.包括苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸；鲜味氨基酸.包括谷氨酸、谷氨酰胺；苦味氨基酸.包括缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸。

食物中的氨基酸大部分以结合态形式存在，只有很少部分处于游离状态，但是这些游离氨基酸却是影响食物风味的重要因素[28]。由表5可知，4组鱼豆腐中检出19种氨基酸，其中必需氨基酸6种，非必需氨基酸8种，其他化合物5种。赖氨酸可以促进机体正常发育、增强免疫功能，维持神经系统健康[29]。必需氨基酸中赖氨酸含量最多，为97.30～110.45?mg/100?g，且FTF0、FTF60、FTF120组鱼豆腐显著高于FTF180组（P<0.05），缬氨酸含量最少，冻藏末期仅为6.90?mg/100?g。谷氨酸能够增加鱼糜的鲜味，在鱼糜制品风味物质中占据重要地位。谷氨酸含量占非必需氨基酸总量的一半以上，为737.70～754.70?mg/100?g，其次是丙氨酸、甘氨酸。精氨酸含量超过10?mg/100?g，丝氨酸、酪氨酸和组氨酸含量很低，均小于6?mg/100?g。4组鱼豆腐非必需氨基酸总量、其他化合物总量间均没有显著差异。牛磺酸可以改善人类营养和健康，对消化系统、免疫系统、神经和心血管等有一定保护作用[30]。4组鱼豆腐的牛磺酸含量丰富，均大于134.40?mg/100?g。