《表3 鱿鱼在冻藏期间游离氨基酸含量的变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《复配冰衣保鲜剂对鱿鱼冻藏期间品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

单位mg/100g

鱿鱼是一种富含蛋白质的鱼类，蛋白质降解之后会形成游离氨基酸[32]。由表3可知，鱿鱼中最丰富的氨基酸是脯氨酸，其次是丙氨酸和精氨酸，FU等[32]在研究鱿鱼的品质时有类似的发现。随着冻藏时间的延长，鱿鱼的游离氨基酸总量逐渐增加，这可能与蛋白质的快速降解有关[33]。其中，A1B3C2组的游离氨基酸总量最少，这可表明A1B3C2组能够较好地抑制蛋白质降解，维持鱿鱼的品质。三甲胺氧化后生成的组氨酸是一种苦味氨基酸，常用来评价鱼类的腐败程度[34]。组氨酸随着冻藏时间的延长，其含量从4.03 mg/100g逐渐增加至59.88 mg/100g，但加入复配保鲜剂后，其含量升高速率减慢，这说明复配保鲜剂加入到冰衣中能够明显延缓组氨酸的生成，延长鱿鱼的货架期，其中在冻藏第6个月A1B3C2组的组氨酸含量低（44.01 mg/100g）。CAO等[13]在虾表面冰衣中加入异抗坏血酸钠保鲜剂，发现可以更好降低蛋白质的氧化降解，稳定蛋白质的结构。因此，冰衣中加入A1B3C2后改善蛋白质的氧化降解效果最佳。