《表3 在冻藏过程中不同冻藏状态对南美白对虾p H值的影响》

《表3 在冻藏过程中不同冻藏状态对南美白对虾p H值的影响》   提示:宽带有限、当前游客访问压缩模式
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《不同冻藏状态下南美白对虾品质与微观结构的变化》


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如表3所示,新鲜的南美白对虾的p H值为6.95,随着冻藏时间的延长,南美白对虾在不同温度下的p H值有增大的趋势。当贮藏6个月时,-18℃下虾的p H最大(与新鲜样品相比增加了10.65%),这是因为虾肉处于橡胶态(-18℃)时,较大的分子移动性造成冰晶重结晶,产生较大的内压,使得肌原纤维断裂变形(见2.1),促使蛋白质变性被分解为小分子胺类使得p H值较大[3],同时长期冻藏过程中在微生物滋生以及在内源酶的作用下,蛋白质被分解成碱性物质,最终导致p H值增大[39]。而玻璃态(-80℃)下体系较为稳定,能够较好的保持肌原纤维蛋白结构,p H值变化最小(与新鲜样品相比增加了3.88%)。虾肉p H值的变化规律与TVB-N值相似。-60℃和-40℃(部分冻结浓缩态)下样品p H值比-18℃下要小。此外,-60℃与-40℃冻藏下虾肉的p H值之间无显著差异(p>0.05)。这表明玻璃态冻藏能抑制南美白对虾p H值的变化。