《表4 在冻藏过程中不同冻藏状态对南美白对虾感官评分的影响》

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《不同冻藏状态下南美白对虾品质与微观结构的变化》

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如表4所示，新鲜南美白对虾感官评分满分为10分，其色泽明亮，虾体为淡青色且颜色透亮，虾肉富有弹性，有虾肉特有的香味。随着冻藏时间的延长，虾体色泽与新鲜南美白对虾相差较多，虾肉硬度、弹性也有下降。-18℃（橡胶态）冻藏6个月后南美白对虾与鲜样色差最大，汁液流失严重，煮沸过程中汤汁浑浊、肉质松软，弹性较差，感官评分最低。然而在-80℃（玻璃态）下冻藏6个月后分值最高，可能是由于在玻璃态（-80℃）下，体系较稳定，蛋白质变性程度较小，同时色泽、质构、汁液流失率等指标较好。其中-60℃和-40℃下感官评分在前4个月冻藏时无显著差异（p<0.05），但在冻藏6个月后-60℃下的感官评分比-40℃下较高（p<0.05），这可能是因为随着冻藏时间延长，-60℃比-40℃条件下发生化学反应的程度更缓慢。