《表1 不同电商物流终止温度对斑点叉尾鮰冻藏过程中色泽的影响》

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《不同电商物流终止温度对鮰鱼冻藏品质变化的影响》

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注：结果以平均值±标准偏差表示，同一指标的不同大写字母代表在相同贮藏时间下数据差异显著，不同小写字母代表在相同终止温度下数据差异显著（P<0.05)

不同电商物流终止温度对冻藏过程中鮰鱼片色泽的影响见表1。在5个月的冻藏过程中，随着时间的延长，3组鮰鱼片的L*值和a*值变化趋势基本一致，均呈先升高后降低的趋势；b*值均显著上升。Shi等[15]研究发现，随着冻藏时间的延长，鱼肉的白度呈先上升后下降的趋势，与文中实验的结果基本一致。冻藏后会加速汁液的流失，水分在光的反射作用下使得L*值和a*值升高，白度值也会随之上升。随着冻藏时间的进一步延长，蛋白和脂肪严重氧化，L*值下降，b*值上升[16—17]。同时，肌红蛋白逐渐氧化为高铁肌红蛋白，a*值降低[18]，导致鱼肉变暗，白度下降。由此可见，不同终止温度对冻藏5个月内的鮰鱼片色泽无显著影响。