《表2 冻藏过程中不同冷冻方式对水饺肉馅a*值的影响》

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《超声辅助浸渍冷冻对冻藏期间猪肉水饺肉馅水分分布和品质特性的影响》

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注：同行肩标大写字母不同表示差异显著（P<0.05）；同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

色泽是评估视觉品质的重要且直接指标，它会显著影响食品的感官品质和可接受性[34]。由于水饺肉馅的亮度值L*和黄度值b*各组间差异不显著（数据未列出），所以通过红度a*值客观反映肉馅色泽的变化，从而判定其新鲜程度。红肉的a*值主要受肌红蛋白的影响，肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白是红肉a*值降低的主要原因[35]。如表2所示，冻藏30 d后，所有处理组样品中AF组的a*值最低，可能是因为肌肉微观结构损伤，细胞中的氧化酶渗出，使得样品中肌红蛋白变性速率加快，a*值降低。在其余处理组中，UIF-90组样品的a*值最高（P<0.05），这可能是因为UIF-90处理组样品冷冻品质最好，蛋白氧化较慢，对肌红蛋白变性程度低。IF组样品的a*值介于AF处理组与UIF-90处理组之间。这说明适宜功率的超声冷冻有助于在贮藏过程中保持肉馅色泽，在UIF-90条件下样品红度值下降趋势最缓慢。