《表2 不同冻藏时间对鲐鱼a*值的影响》

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《低温冻藏过程中鲐鱼肌肉蛋白质氧化特性研究》

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注：同列中不同小写字母上标表示差异显著（P<0.05）；同行不同大写字母上标表示差异显著（P<0.05）

通过表1可知，从鲐鱼3个不同部位选取的肌肉（记为A组、B组、C组）比较其冻藏前和冻藏100 d可知L*值均显著减小（P<0.05），可能是样品经过长时间的低温贮藏，其内部蛋白质结构发生了严重氧化变性。从表2中可看出，从新鲜样品到冻藏100 d期间，a*值也发生了明显下降（P<0.05），这可能是由于二价铁离子被氧化成了三价铁离子，内部肌红蛋白经氧化转变成高铁肌红蛋白，导致鲐鱼的颜色变深[16]。不同部位间无显著性差异（P（29）0.05）。Chen等[17]在研究冷藏对鲢鱼和马鲛鱼肌红蛋白稳定性的影响时也得出了这一结论。