《表1 鹰爪虾各质构参数在冷藏过程中的变化情况》

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《冰温贮藏对鹰爪虾鲜度及蛋白质特性的影响》

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注：不同的字母（a—e）表示同一行中的显著（P<0.05）差异

鹰爪虾在贮藏期间质构变化情况见表1—2。虾肉质构参数与蛋白质有着密切关系，虾肉的主要成分是蛋白质，蛋白质的含量和质量会直接影响虾的口感和品质[30]。质构参数的改变可能是因为微生物大量繁殖，在利用部分蛋白质的同时，产生了外源性蛋白酶，其对肌肉蛋白进行水解[31]，也可能是因为虾体内自身含有的内源性蛋白酶在鹰爪虾死后对自身蛋白质进行降解[32]。从表2中得出冰温组贮藏12 d后，硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性分别下降了43.82%，39.66%，64.52%，74.46%，而冷藏组在贮藏6 d后，硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性分别下降了40.79%，55.86%，66.00%，82.70%。发现随着贮藏时间的延长，虾肉质构参数均显著降低（P<0.05），其中冷藏组比冰温组的降低更为显著（P<0.05），且胶黏性和咀嚼性变化最大。总体来看，不管是贮存时长还是质构参数的降低，冰温组都要优于冷藏组。表明质构参数的改变能较好地反应虾死后的变化，这与鲜度指标的测定结果一致。