《表1 冷藏过程中鸡胸肉色泽变化》

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《超声协同次氯酸钠处理对冷藏鸡胸肉品质的影响》

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注:同一指标同行肩标大写字母不同表示差异显著（P<0.05）；同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

冰鲜禽产品中色泽是影响商品品质的重要因素，反映了鸡肉的新鲜程度[24]，表1为鸡胸肉在冷藏过程中色泽（L*、a*、b*值）的变化。在第0天，U/SH30与对照组相比鸡胸肉的色泽无显著差异（P>0.05），但冷藏过程U/SH30处理能够显著延缓色泽的变化（P<0.05）。U/SH30处理组和对照组鸡胸肉在冷藏过程中L*值显著降低（P<0.05），a*值呈先增大后减小的趋势，b*值均显著增大（P<0.05）；对照组从冷藏第1天开始L*值显著低于U/SH30处理组，在第3天时达到稳定；实验组L*值在第0～3天差异不显著（P>0.05），到第4天之后显著下降（P<0.05）。对于a*值，对照组在0～3 d快速升高，然后迅速降低，5 d后趋于平稳；处理组在0～2 d缓慢增大而后迅速减小，冷藏过程中整体显著低于对照组（P<0.05）。1 d后，U/SH30处理组b*值显著低于对照组（P<0.05）。Insausti等[35]研究表明，肌肉中血红蛋白的氧化伴随着a*值的下降和b*值的增大。Millar等[36]报道了冷藏过程中鸡腿肉的L*值、a*值显著降低，b*值显著增大。Lucera等[37]研究了香芹酚、麝香草酚对生鲜鸡肉饼冷藏过程中色泽的影响，结果表明随着生鲜鸡肉饼新鲜度的下降，L*值显著降低（P<0.05），a*值呈先增大后减小的趋势，b*值显著增大（P<0.05）；但香芹酚、麝香草酚能够通过抗氧化作用抑制这一变化过程。Wang Jiamei等[38]研究发现，经低温等离子体处理后的鸡胸肉在冷藏过程中L*值逐渐降低，认为这与微生物的繁殖有关，因此L*值能够反映鸡胸肉的新鲜度。一些有机酸化学减菌剂，如柠檬酸、苹果酸、乳酸等使用浓度不当会对肉鸡胴体的颜色产生影响[39]。Zhang Huiyun等[40]在鸡肉表面涂膜丁香提取物，在冷藏过程中L*值、a*值显著增大，b*值降低，与本实验结果不同，可能是丁香提取物与次氯酸钠对鸡胸肉作用不同造成的。总之，超声协同次氯酸钠处理有助于在冷藏过程中保持鸡胸肉原有的色泽。