《表1 猪肉在冷藏过程中硬度的变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《兔皮明胶/迷迭香酸复合膜在猪肉冷藏保鲜中的应用效果》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

猪肉在冷藏过程中硬度的变化如表1所示，在0～2 d内，所有处理组的猪肉硬度呈上升趋势，这是因为猪被宰杀后，猪胴体进入尸僵状态，肌肉收缩变硬而失去弹性，所以硬度升高。在2～4 d内，各处理组的硬度逐渐下降，这是因为在肌肉组织中酶及微生物的作用下，骨架蛋白以及肌原蛋白被分解，使得肌原纤维断裂，包围在肌原纤维周围的网络结构变得疏松，从而导致肌肉质地软化，硬度下降。4 d之后，所有含PE膜的处理组硬度持续下降，而对照组、明胶膜、0.3 g/L和0.8 g/L RosA明胶膜实验组上升，这是因为PE膜具有良好的密封性，可以防止猪肉失水，而明胶膜具有一定的水蒸气透过率，可与外界形成相对流通的环境，导致猪肉失水，使得硬度升高。当冷藏至第10天时，由于不含PE膜的猪肉水分损失严重，测得的硬度不再具有实际参考价值。贮藏至后期时，与单纯PE膜处理组相比，PE RosA处理组随着RosA质量浓度的增加，硬度下降速率愈加缓慢，这可能是因为复合膜在水分子的作用下逐渐溶胀，膜中RosA缓慢迁移释放，因RosA具有一定的抗氧化和抗菌作用，从而有效延缓了猪肉硬度的下降。