《表3 冷藏和微冻贮藏过程中常压和真空浓缩鸡汤菌落总数的变化》

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《常压和真空浓缩鸡汤的微冻贮藏特性》

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注：<1.0.菌落总数非常少。

由表3可知，随着贮藏时间的延长，常压浓缩鸡汤在冷藏和微冻贮藏期间菌落总数增长几乎为零，这是由于常压浓缩过程中长时间的热作用对耐热细菌和芽孢杀灭更彻底；而真空浓缩鸡汤的菌落总数分别在冷藏30 d和微冻贮藏50 d后逐渐增加，这是因为巴氏灭菌不能彻底杀死耐热细菌和芽孢，其在贮藏期间生长繁殖。初始菌落总数是影响食品货架期的关键因素[22]，通过控制产品的初始菌落总数可有效延长产品的保质期[23-24]，而常压浓缩在一定程度上控制了鸡汤中的细菌总数。