《表5 5组牛肉肠贮藏期间菌落总数变化》

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《发酵牛肉调味基料对牛肉肠贮藏品质的影响》

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注：（1）大写字母代表每一列不同组别间的差异，即同一贮藏时期不同处理组之间的差异；（2）小写字母代表同一处理组不同贮藏时间的差异；（3）不同字母代表差异显著（P<0.05）。下同。

菌落总数是产品安全性评价的指标之一。贮藏期间菌落总数的变化情况如表5所示。由表5可以看出，贮藏0 d的5组牛肉肠菌落总数均<1×10 cfu，说明牛肉肠在加工过程中温度、卫生状况均控制严格。将样品在37℃贮藏到第3天时，NC（6.14 lg cfu/g）组和3%FBF（6.07 lg cfu/g）组菌落总数高，PC组和2%FBF+SN菌落总数较低，分别为5.07lg cfu/g和5.25 lg cfu/g。结果表明，在牛肉肠加工中，添加FBF可以起到抑制腐败微生物生长的作用，2%FBF配合0.05 g/kg NaNO2的抑制效果和PC组差异较小，牛肉肠品质较好。