《表5 变温杀菌对姜母鸭储藏期间菌落总数的影响》

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《变温杀菌对姜母鸭品质的影响》

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单位：lg（CFU/g）

为确定姜母鸭在变温杀菌技术中的杀菌最优参数，表5对储藏期间各试验组与对照组样品进行菌落总数测定。由表5可见，在整个储藏期间，变温杀菌试验组2的菌落总数整体明显低于对照组。试验组的菌落总数变化趋势较为缓慢，且试验组2在第15天时的菌落总数显著低于其他试验组（P<0.05）。试验组1、2、3、4的菌落总数值满足《欧盟2005—2073食品微生物标准》中对肉品中平均菌落总数的规定，其菌落总数为5.0 lg（CFU/g）[19]。因此，最佳杀菌参数为第一阶段95℃、5 min，第二阶段106℃、10 min，第三阶段121℃、15 min。