《表3 不同杀菌方式对姜母鸭感官品质的影响》

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《变温杀菌对姜母鸭品质的影响》

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注：同一列中不同小写字母表示差异显著（P<0.05），下同。

杀菌是姜母鸭生产加工过程中的一个重要环节，它可有效抑制或杀死肉制品中的食源性微生物[12-13]。但杀菌过程中温度的变化可破坏肉品品质[14]。由表3可以看出，在室温下贮藏15 d后的样品分组中，试验组均能保证姜母鸭中微生物的数量在国家标准GB 2726—2016[15]中规定的范围内，但对照组1（即低温处理）微生物数量明显高于试验组。这可能是由于低温对存在于姜母鸭中的耐热性的微生物的灭活效果不理想而导致微生物残留，但对照组的感官品质略高于高温处理组[16]。同时，试验组2不仅可有效灭活姜母鸭中的微生物，相对于其他试验组还能较好地保持食品的感官品质。由此可以得出，在变温杀菌中，试验组2的杀菌方式最佳。其最佳杀菌参数为第一阶段95℃、5 min，第二阶段106℃、10 min，第三阶段121℃、15 min。