《表7 不同烹饪方式对胡萝卜感官品质的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同烹饪方式对胡萝卜营养品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

烹饪方式对胡萝卜感官品质的影响见表7。气蒸处理后的胡萝卜感官评分最高，其次是油炒，最后是水煮。从外观上看，气蒸方式的外观最好，外形完整，表面平整，而水煮和油炒处理后的外观则较差，比较松散，这是由于水煮和油炒对胡萝卜表面破坏性更大；气蒸处理后胡萝卜色泽评分最高，呈深红色，较好地保持了胡萝卜应有的色泽，油炒后胡萝卜颜色较深，但是存在焦糊色，影响胡萝卜色泽，水煮对胡萝卜色泽影响最大，胡萝卜呈浅红色，这可能是因为水煮时胡萝卜中的色素大量流入到水中；在质地方面，油炒后胡萝卜的韧性最好，不容易断裂，水煮和气蒸处理后的质地相差不大，但是其韧性较差，容易断裂；从风味上来看，油炒和气蒸后胡萝卜的风味最佳，香气较浓，甜味明显，水煮方式处理的胡萝卜风味最差，香气淡且甜味低，这一结果与总糖和氨基酸态氮含量的结果相对应。综上所述，气蒸和油炒处理后胡萝卜的感官品质最好，香气更浓，甜度大，更能够激发食欲。