《表4 烹饪方式对盐渍鱼干感官评价的影响》

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《不同烹饪方式对盐渍鱼干风味和微观结构的影响》

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注:图中不同字母差异性显著（p<0.05）；差异性分析为相关指标同一行数据之间的比较。

感官指标是描述和判断食品最直观的的指标，综合反映食品的风味。如表4所示，微波、空气炸锅、烘烤烹饪的各项感官指标评分显著高于蒸煮烹饪（p<0.05），而微波烹饪的盐渍鱼干各项感官指标评分显著高于其他组，其原因可能是蒸煮过程中水蒸气导致盐渍鱼干色泽变淡，鱼干典型风味物质流失，水汽味增加，肉质韧性减小；其他三种烹饪处理后盐渍鱼干的色泽金黄，鱼干典型风味物质增加，肉质富有韧性，结果与上述质构的结果相一致。