《表2 烹饪方式对火腿中挥发性成分的影响》

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《不同烹饪方式对干腌火腿理化、感官及风味品质的影响》

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注：-.未检出；NF.未查到该化合物的阈值。

烹饪方式对挥发性风味物质的含量和种类有较大影响。由表2可知，从原料火腿及4种烹饪火腿中共检出99种挥发性风味物质，包括烃类50种、醛类16种、醇类12种、酮类6种、酸类5种、酯类4种，呋喃类2种及其他类4种。由图1可知：除高压外其他3种烹饪方式均会增加火腿中挥发性风味物质的含量，特别是蒸制火腿中挥发性风味物质含量比原料火腿增加约3倍；4种烹饪方式均使火腿醛类、醇类和酮类挥发性风味物质种类减少，除高压外其他3种烹饪方式均使烃类物质种类增加。另外，有少数醛、酮、酸及呋喃类新风味物质是在烹饪后产生的，这与曾萍等[25]的结果一致。