《表2 不同烹饪加热时间对菜品挥发性成分的影响》

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由表2可知，随着烹饪时间的延长，菜品中的挥发性成分的总峰面积和有效峰个数明显增加，香味前体发生分解、氧化和还原等化学反应，产生的各种挥发性香味物质共同形成菜品的特殊香味和风味；当烹饪时间达到20min后，总峰面积和有效峰个数变化不大，说明菜品中香味前体分解、氧化和还原等反应基本完全，再延长烹饪加热时间对这两者的影响不大。