《表3 不同陈酿时间对无核黄皮果醋可挥发性香气物质成分的影响》

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《“巴伦比”发酵型无核黄皮果醋的研制》

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果醋的香味首先来源于水果中的芳香物质和果醋的酿造阶段，但更多的香气成分产生于果醋的陈酿阶段。陈酿条件直接影响果醋香气成分的种类和含量，进一步影响果醋品质，其主要成分有醇类、酯类、酸类等。在试验中使用相同工艺，区别在于：对陈酿时间分别为0个月、3个月、6个月、9个月的无核黄皮果醋用气质联用分析仪进行香气成分的分析。不同陈酿时间的无核黄皮果醋中的各香气物质及其相对含量如表3所示。