《表3 红树莓果酒陈酿期间香气物质及相对含量的动态变化》

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《红树莓果酒发酵过程中功效成分、香气物质及体外降血糖功效的动态变化》

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由表3可知，红树莓果酒陈酿期间鉴别出23种香气物质，其中醇类4种、酮类2种、酯类12种、烯萜类4种、其他类1种，以酯类、醇类和酮类物质为主。香气成分的总相对含量呈逐渐升高的趋势。其中酯类物质逐渐降低，主要香气成分有辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、甲酸异戊酯，但甲酸异戊酯在果酒酿造期间呈逐渐增加的趋势；酮类物质呈逐渐增加的趋势，但仍低于红树莓果汁，主要香气物质为α-紫罗酮、β-紫罗酮，其中α-紫罗酮相对含量在陈酿第130天达到最大值0.78%，β-紫罗酮相对含量在陈酿第180天达到最大值1.66%。醇类物质逐渐增加，异戊醇为主要香气物质。周立华等[30]发现秋福树莓的异戊醇为醇类的主体香气，它的存在使秋福树莓具有草香和成熟的果香特点，与本实验研究一致。红树莓果酒中醇类物质绝大多数体现酵母菌发酵的发酵香，苯乙醇不仅具有一定的杀菌作用，同时具有玫瑰花香和茉莉花香等多种风味，给人以柔和愉悦的感觉[30]，是红树莓果酒典型的醇类香气物质。