《表3 骏枣果酒和果醋中香气物质种类及相对含量》

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《骏枣果醋发酵过程中营养品质变化及风味成分分析》

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注：“/”表示未检出。

由表3可知，从骏枣果酒和果醋中共检测到65种香气物质，其中骏枣果酒中有47种，主要分为酯类（23种）、烃类（7种）、醛类（9种）、醇类（3种）、酮类（2种）、醚类（1种）、酚类（1种）和其他物质（1种）等8大类挥发性化合物。骏枣果醋中检测到39种香气物质，主要分为酯类（18种）、酸类（3种）、烃类（3种）、醛类（4种）、醇类（7种）、酮类（1种）、酚类（1种）和其他物质（2种）等8大类挥发性化合物。对比发酵前后，红枣酒和红枣醋共有香气物质21种，红枣醋中烃类化合物减少了4种、酯类和醛类化合物分别减少了5种，增加了乙酸、庚酸、癸酸3种酸类化合物和4种醇类化合物。应该是由于发酵过程中酯类物质发生分解，醛类、酮类等物质进一步还原成酸，使得发酵后酯类化合物种类减少、酸类化合物种类增加。