《表3 骏枣果酒和果醋中香气物质种类及相对含量》
注:“/”表示未检出。
由表3可知,从骏枣果酒和果醋中共检测到65种香气物质,其中骏枣果酒中有47种,主要分为酯类(23种)、烃类(7种)、醛类(9种)、醇类(3种)、酮类(2种)、醚类(1种)、酚类(1种)和其他物质(1种)等8大类挥发性化合物。骏枣果醋中检测到39种香气物质,主要分为酯类(18种)、酸类(3种)、烃类(3种)、醛类(4种)、醇类(7种)、酮类(1种)、酚类(1种)和其他物质(2种)等8大类挥发性化合物。对比发酵前后,红枣酒和红枣醋共有香气物质21种,红枣醋中烃类化合物减少了4种、酯类和醛类化合物分别减少了5种,增加了乙酸、庚酸、癸酸3种酸类化合物和4种醇类化合物。应该是由于发酵过程中酯类物质发生分解,醛类、酮类等物质进一步还原成酸,使得发酵后酯类化合物种类减少、酸类化合物种类增加。
图表编号 | XD00229279100 严禁用于非法目的 |
---|---|
绘制时间 | 2020.10.25 |
作者 | 卜智斌、徐玉娟、温靖、余元善、刘昊澄、邹波、周珊珊 |
绘制单位 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室、广东省农产品加工重点实验室、广东佳宝集团有限公司、广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室、广东省农产品加工重点实验室、广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室、广东省农产品加工重点实验室、广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室、广东省农产品加工重点实验室、广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室、广东省农产品加工重点实验室、广东省农 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |