《表3 不同陈酿年份霞多丽干白葡萄酒香气分类相对含量比较》

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《宁夏产区不同陈酿年份霞多丽干白葡萄酒香气成分研究》

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萜烯类化合物属于植物的二次代谢产物，可以反映葡萄栽培品种的特性，在酒精发酵期间不受酵母菌活动的影响，中性葡萄品种的香气不依赖于单萜类化合物[28-29]。霞多丽属中性葡萄品种，本试验研究发现（表3），同烯萜及酚类物质共13种物质，其含量在不同陈酿年份之间有所不同，所占比重在0.53%～3.92%。结合其OAV值发现：丁香酚、大马士酮、橙花叔醇是4个年份中香气贡献比较明显的物质，其中大马士酮和橙花叔醇含量在4个年份酒样中差异极显著（P<0.01），丁香酚含量在4个年份酒样中差异显著（P<0.05），能赋予霞多丽干白葡萄酒甜苹果、百合花、玫瑰、橙花、铃兰等弱清甜柔美的气息。里那醇在2013、2014、2016年份的酒样中出现且含量超过嗅觉阈值，但各年份之间无显著性差异，它能赋予葡萄酒玫瑰花香和果香。2，4-二-叔丁基-6-硝基苯酚在2014、2015两个年份中出现且表现出显著差异，能赋予葡萄酒辛香香气。乙基香兰素在4个年份酒样中的含量高且表现出极显著性差异（P<0.01），对葡萄酒贡献出清香、花香和香脂香气，但是未有文献报道其嗅觉阈值。金合欢醇仅出现在2013、2016年份的酒样中，使葡萄酒表现出柠檬、蜂蜜和花的香气。有研究表明，葡萄酒中活性挥发性成分2，4-二-叔丁基-6-硝基苯酚、丁香酚、乙基香兰素主要来源于橡木陈酿的酒样中，对葡萄酒整体香气贡献较大[30]。本研究中也表明这3类物质的含量与其橡木桶陈酿时间呈正相关。