《表2‘关口葡萄’干白葡萄酒中香气成分》

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《低温浸渍对‘关口葡萄’干白葡萄酒风味物质的影响》


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-注:同列不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。香气阈值参照参考文献[31-43]。

此外,还检测到壬醛、癸醛、苯乙酮以及苯乙烯4种香气化合物。其中壬醛、癸醛属于低级脂肪醛类化合物,在高度稀释下具有良好的香气。表2显示,W1中壬醛的含量显著高于CK,且随浸渍时间的延长逐渐减少,但与CK差异不显著;癸醛在W2中含量最高,但与CK无显著性差异,且2种物质的OAV均大于1。苯乙酮为脂肪酮类化合物,在CK中苯乙酮含量最低,低温浸渍使其含量显著增加,并随着浸渍时间的延长显著上升。苯乙烯为芳香烃类香气物质,其含量在CK组最高,低温浸渍会使其含量显著降低,时间越长降低越多。这些化合物也会随其在葡萄酒中含量的不同而对葡萄酒香气产生积极或者负面的影响。