《表3 不同冷浸渍时间条件下小芒森干白葡萄酒中挥发性物质组成及含量 (mg/L)》

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《冷浸渍过程中真核微生物与小芒森干白葡萄酒香气成分的变化》

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注:不同小写字母表示相应处理之间差异性显著（p<0.05）。

如表3可知，小芒森干白葡萄酒F1中共检测出77种，其中包括21种醇类化合物，33种酯类化合物，11种酸类化合物，以及醛酮类、苯类等其他化合物共15种；F2中共检测出78种挥发性物质，其中包括18种醇类化合物，36种酯类化合物，9种酸类化合物，以及15种醛酮类、苯类等其他化合物；F3中共检测出86种挥发性物质，其中包括20种醇类化合物，41种酯类化合物，9种酸类化合物，以及醛酮类、苯类等其他化合物共16种。冷浸渍1、3、5 d处理中，葡萄酒中香气物质总含量分别348.74、345.31、402.5 mg/L。F3中香气物质总含量最高，其中醇类、酯类化合物含量是三个处理中最高，为酒体带来浓郁花香果香。F1、F2、F3中含量最高的醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物分别为异戊醇、苯乙醇、辛酸乙酯、葵酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸和二异丁基酮。异戊醇具有溶剂味、指甲油味、酒精味[11]；苯乙醇具有玫瑰花香、蜜香；辛酸乙酯具有怡人的香蕉、梨的果香气味；葵酸乙酯具有梨果香气；己酸乙酯具有香蕉味及青苹果香气[12]；乙酸异戊酯具有香蕉等果香；辛酸具有奶酪略粗涩的气味[13]；二异丁基酮具有果香及薄荷气味[14]。因此以上物质给予酒体浓郁的花香果香蜜香，其次是略微的草本及脂肪香气，使得酒体香气更加丰满有层次。